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🗣 Yb提问: 月饼生产工

🤖 Ai回答: 月饼生产是一个涉及多环节的精细工艺过程，通常包括原料准备、和面、制馅、包馅、成型、烘烤、冷却和包装等步骤。以下是月饼生产的详细流程及关键点：

1、原料准备
饼皮原料：面粉、转化糖浆（或蜂蜜）、植物油（如花生油）、枧水（调节pH值，使饼皮松软）。
馅料原料：常见馅料如莲蓉、豆沙、五仁、枣泥、蛋黄等，需提前制备或采购。
其他辅料：咸蛋黄（需提前腌制、烘烤）、坚果（五仁馅）、调味料（盐、糖等）。

2、和面（饼皮制作）
1、混合糖浆与油：将糖浆、植物油和枧水搅拌均匀至乳化状态。
2、加入面粉：分次加入低筋面粉，揉成光滑面团，静置醒发1-2小时（松弛面筋，避免收缩）。

3、制馅
现成馅料：如莲蓉、豆沙可直接分块称重。
自制馅料：需炒制（如五仁馅需混合核桃、杏仁、瓜子等，加糖和油拌匀）。
蛋黄处理：咸蛋黄喷白酒后烘烤（180℃约5分钟去腥）。

4、包馅
分剂：按比例分割饼皮和馅料（常见比例：皮:馅=3:7或2:8，广式月饼皮较薄）。
包制：饼皮压扁后包裹馅料，用虎口收口，避免露馅或空气残留。

5、成型
模具压花：包好的面团放入模具（撒少量面粉防粘），压出花纹后脱模。
喷水防裂：表面喷少量水防止烘烤时开裂。

6、烘烤
第一次烘烤：预热烤箱180-200℃，月饼表面定型（约5-8分钟）。
刷蛋液：取出刷薄层蛋黄液（增色），需轻刷避免花纹模糊。
第二次烘烤：继续烤10-15分钟至金黄，注意观察上色。

7、冷却与回油
冷却：出炉后彻底放凉（防止变形）。
回油：广式月饼需密封放置1-3天，让饼皮吸收馅料油脂，口感变软。

8、包装
灭菌：紫外线或臭氧消毒包装环境。
密封：用脱氧剂或真空包装延长保质期（通常1-3个月）。

关键控制点
糖浆浓度：影响饼皮软硬和回油效果。
烘烤温度：过高易焦，不足则花纹不清晰。
卫生标准：需符合食品生产规范（如GB/T 19855-2015月饼国家标准）。

常见问题解决
开裂：面团过干或烘烤温度过高。
花纹模糊：蛋液刷太多或面团太软。
脱模困难：模具未撒粉或面团粘性大。

如需工业化生产，还需考虑自动化设备（如包馅机、成型机）、流水线设计和质检（水分、微生物检测等）。小型作坊可手工制作，但需严格把控原料和卫生条件。

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提问时间: 2025-05-10 17:30:07

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